Als Spezialist für Säfte erhalten Sie von uns natürlich auch fundierte Informationen zu diesem Thema. Gern erklären wir die unterschiedlichen Arten und Herstellungsweisen von Säften. Sollte Ihre Frage nicht nachfolgend beantwortet werden, so helfen wir Ihnen sehr gerne auch persönlich weiter und stehen Ihnen Rede und Antwort.
Was ist Saft?
Die gesetzliche Grundlage für die Saftherstellung in Deutschland ist die Fruchtsaftverordnung (FrSaftV). Nach der FrSaftV darf ein Getränk nur als Saft bezeichnet werden, wenn es zu 100% aus dem Fruchtsaft und Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte besteht. Fruchtsaft wird außerdem durch das Pasteurisieren haltbar gemacht. Dabei wird er für kurze Zeit auf ca. 82°C erhitzt, wodurch die meisten Lebensmittelverderber sowie viele krankheitserregende Bakterien zuverlässig abgetötet werden. Der Nährwert und der Geschmack werden bei diesem Vorgang nur unbedeutend gering verändert.
Die Fruchtsaftverordnung sieht jedoch auch vor, dass der Fruchtsaft im Laufe des Produktionsprozesses eingedickt (das so genannte Konzentrat) und wieder verdünnt werden darf, um Lager- und Transportkosten zu sparen. Anders als die Mosterei Weiterer bedienen sich viele Fruchtsafthersteller dieses Mittels – Die dabei unweigerlich eintretenden Verluste an Geschmacks- und Inhaltsstoffen werden in Kauf genommen. Oftmals ist dem Endverbraucher, der diesen Saft im Supermarkt kauft, diese Tatsache nicht bewusst.
Was ist Nektar?
Für Fruchtnektare schreibt die Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25% und 50% vor, je nach Obstsorte. Bei Zitrone und Johannesbeere beträgt der nötige Saftgehalt z.B. 25%, bei Kirsche sind es 35%, bei Aprikose 40% und bei Apfel, Traube und „Multivitamin“ jeweils 50%. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden. Daneben darf noch Milchsäure (E 270, 5 g/l) Citronensäure (E 330, 5 g/l) und Ascorbinsäure (E 300, Qs) zugesetzt werden. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird. Ein gutes Beispiel dafür ist z.B. der Banenennektar. Nektar ist also kein Saft.
Was ist Most?
Als Most (lat. mustum) wird allgemein durch Keltern (pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet. Most wird je nach verwendeten Früchten unterschieden: Traubenmost (z.B. als Vorstufe zum Wein), Apfelmost, Birnenmost, usw. Most ist also auch Saft! Näheres zur Mostgewinnung erfahren Sie in unserer Dokumentation ,,Vom Apfel bis zum fertigen Saft“
Ist klarer Saft besser als trüber?
Vom Inhalt her gibt es keinen Unterschied, denn beide bestehen zu 100% aus dem Fruchtfleisch und Saft der entsprechenden Früchte. Aus dem klaren Saft wurden lediglich die Schweb- und Ballaststoffe herausgefiltert. Es kommt also darauf an, welchen man persönlich besser findet.
Wie werden Säfte hergestellt?
Die Herstellung von Saft haben wir bereits in unserem Beitrag ,,Vom Apfel bis zum fertigen Saft“genauer erläutert. Deshalb soll hier nur ein kurzer Überblick folgen.
Saft wird durch das Auspressen (Keltern) der entsprechenden Früchte gewonnen. Nach dem Pressen wird der Saft auf 82°C erhitzt (pasteurisiert) und somit haltbar gemacht. Danach wird der Saft entweder sofort in Flaschen abgefüllt und muss bis zum Verbrauch nicht nochmals behandelt werden. Oder dem Saft wird Wasser entzogen, er wird eingedickt und es wird das sogenannte Konzentrat gewonnen, welches besser zu lagern und zu transportieren ist. Dies muss vor der Abfüllung in Flaschen allerdings wieder verdünnt und erneut erhitzt werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Zwischenlagerung des Saftes in Tanks. Auch dabei muss vor der Abfüllung in Flaschen der Saft erneut erhitzt werden.
Ist Saft wirklich alkoholfrei?
Der Begriff „alkoholfrei“ gilt für alle Getränke mit einem Alkoholgehalt von bis zu maximal 0,5%. Saft hat bis zu 0,3% Alkohol. Dieser entsteht auf natürlichem Wege, wie zum Beispiel auch in Brot geringe Alkoholmengen, die durch Gärung entstehen, nachweisbar sind.
Was ist ein „Fruchtsaftgetränk“?
In einem Fruchtsaftgetränk wird der reine Saft nach FruchtsaftVerordnung durch das Hinzusetzen weiterer Stoffe, wie zum Beispiel Wasser, Mineralwasser, Zucker, Süßungsmittel, Farbstoffe u.ä. verdünnt, sodass dieses Getränk kein reiner Saft mehr ist. Als solcher darf er dann selbstverständlich nicht mehr bezeichnet werden.